現在では日本国内に1000を超える味噌メーカーが存在していると言われていますが、地域や風土によってその製法や材料が異なり、風味や色合いも様々です。
ここではそんな味噌の分類方法についてご説明いたします。

原料による分類

味噌の主原料は大豆が一般的で、そこに加える麹の原料によって大きく味噌の分類がされています。麹の原料には、米、麦、豆があり、それぞれ米味噌、麦味噌、豆味噌と一般的に呼ばれています。

米味噌の分類と地域

米味噌は味によって3種類に、さらにその中で色によって細かく分けられます。

(1)甘味噌

• 白…近畿各府県など
• 赤…東京など

(2)甘口味噌

• 淡色…静岡、北陸、九州地方など
• 赤…徳島など

(3)辛口味噌

• 淡色…関東甲信越、北陸、その他全国各地
• 赤…関東甲信越、東北、北海道、その他全国各地

麦味噌の分類と地域

麦味噌は味によって2種類に分けられます。

(1)甘口味噌

• 九州、四国、中国地方など

(2)辛口味噌

• 九州、四国、中国、関東地方など

味や色に違いが出る理由

味の違いは、麹歩合という、原料の大豆に対する麹の割合と塩分量によって変わってきます。一方で、色の差は発行時のメイラード反応という米や麦の中に含まれるアミノ酸と糖が反応するときの色素の変化によって生じます。反応が十分に起こる、すなわち熟成時間が長いほど濃い褐色となります。白みそは熟成期間が2週間程度と非常に短いのはこのためです。

以上が味噌の分類についての説明となります。あらためて分類してみると、その種類の多さに驚かれる方もいらっしゃるのではないでしょうか。普段と違う味噌をお試しになるきっかけにもなれば幸いです。