九州地域や山口県、愛媛県の家庭では一般的に利用されている麦味噌はその風味がよいと評判です。味噌汁を作るときには、味噌こしが必要なのでひと手間かかりますが、それによって麦の中の麹がよい香りを放ちます。

麦味噌と聞くと、麦を主原料としている味噌なのかと勘違いされる方も多いですが、主役が大豆なのは米味噌も麦味噌も同じで、麹が米からできているか、麦からできているという点で違ってきます。
麦麹を使うと、米麹で作る味噌よりも発酵が早く、穀物の風味が非常に良い味噌が出来上がります。さらっとした甘みと穀物独特の香りが引き立つ麦味噌。その一般的な作り方をご紹介しましょう。

まずは麦味噌に欠かせない、麦麹の作り方をご紹介しましょう。

麦麹の作り方

１．上質な麦をきれいに洗って蒸し器で蒸します。
２．かき混ぜながら表面の水分を飛ばして冷まし、種麹と混ぜます。
３．温度を管理しながら丁寧に培養していきます。
４．塩切りという、麹と塩を混ぜ合わせる作業を行って麦麹の完成です。

大豆と混ぜて最終的な味噌に仕上げていく過程も紹介しましょう。

麦味噌の作り方

１．大豆を洗って水につけます。
２．大豆を煮てつぶします。
３．そこに先ほどの麦麹を混ぜていきます。
　　ここで、大豆に対して混ぜる麦麹の割合が多いのが麦味噌の特徴です。
　　大豆の腐敗を防ぐために入れる塩が少なくて済むので、塩分の少ない健康に良い味噌ができるわけです。
４．空気が入らないようにしっかりと保存容器に入れて、じっくりと贅沢に寝かせて完成です。

以上が一般的な麦味噌の作り方です。麦味噌の風味の秘訣もご理解いただけたかと思います。