読みもの

味噌の主な４つの栄養と効果

味噌は蒸した大豆に塩と麹を混ぜて発酵させたものです。大豆が主原料なので体に良さそうなイメージがある反面、塩分が気になりますね。味噌にはどのような栄養があって、どのくらいを目安にとるのが良いのでしょうか。それでは味噌の栄養をみていきましょう。

味噌の栄養

たんぱく質

主原料である大豆には良質なたんぱく質が含まれていますが、消化が悪いという特徴があります。ところが、麹による発酵作用によってたんぱく質がアミノ酸に代わり、消化しやすくなります。大豆たんぱくには血中コレステロールを下げ血管をしなやかにし、動脈硬化を予防する効果があります。また、血圧を下げる働きもあります。アミノ酸には肝臓の解毒作用を助ける作用があるのでお酒の害を防ぐ効果があります。

大豆サポニン

大豆に含まれるえぐみ、渋味、苦味の主成分です。大豆サポニンは強い抗酸化作用をもち、ガンや老化の原因となる過酸化脂質を抑制、代謝を促進し、肥満を予防すると考えられています。

レシチン

大豆に含まれる脂質の一種です。血中コレステロールが増えすぎると肝臓に戻されます。コレステロールは、リポたんぱくと呼ばれるたんぱく質にくっついて移動しますが、コレステロールとリポたんぱくを結合させる接着剤がレシチンです。レシチンは血中のコレステロールを適正にコントロールし、血管壁に沈着するのを防いでくれます。

また、レシチンは脳の神経伝達物質の合成に欠かせません。このことから、レシチンは記憶力、集中力を高めるのに有効だといわれています。

イソフラボン

大豆に含まれるポリフェノールの仲間です。ポリフェノールとは、光合成によってつくられる植物の色素や苦味成分です。ポリフェノールにはすべて、体に弊害をおこす活性酸素を除去する抗酸化作用があるので、コレステロールの酸化を防ぎ動脈硬化を予防したり、ガンを予防したりする効果があります。

また、体内で女性ホルモンのエストロゲンと同じような働きをもち、カルシウムが骨から過剰に溶け出るのを防ぐ作用があります。骨粗しょう症を予防するには、若い時期からイソフラボンを含む食品の摂取が望ましいといわれます。

気になる味噌の塩分

一般的な味噌に含まれる塩分は、10％～13％です。味噌汁一杯分の塩分量は1.1～1.3g。健康に配慮した味噌汁の適塩量は0.8%。これは1人分だし150㏄、麦味噌約12g（大さじ2/3）で作った場合です。日本人の塩分摂取量の目標値は、男性8.0g/日未満、女性7.0g/日未満です。塩分の摂りすぎはよくないからと味噌汁で使う味噌の量を減らしてしまっては味もそっけなくなってしまいます。適量の味噌を使って味噌汁をおいしくいただきましょう。